手作りブルーベリージャムの作り方|摘みたてを長く楽しむ簡単レシピ
摘みたてブルーベリーで作る自家製ジャムの基本レシピ。材料はブルーベリーと砂糖とレモン汁だけ。失敗しないコツと保存方法も紹介します。
ブルーベリーのお菓子は、実が沈んだり生地に色がにじんだりしがちです。マフィン・パンケーキ・タルト別に、冷凍の実の扱い、入れるタイミング、粉をまぶす意味など、失敗しにくいコツを公開レシピをもとにまとめました。
ブルーベリーマフィンを焼いたら、実が全部底に沈んでいた。パンケーキの生地が紫色や緑っぽい色になってしまった。そんな経験はありませんか。ブルーベリーは水分が多く、皮がうすいので、お菓子に入れるときにはちょっとしたコツがあります。この記事では、国内の食品メーカーや料理サイトのレシピ、海外の製菓サイトの解説をもとに、マフィン・パンケーキ・タルトで失敗しにくくするポイントをまとめました。
まずは、失敗の原因を知っておきましょう。
つまり、「生地のかたさ」と「実をやぶらないこと」が、2つの失敗を防ぐカギになります。
マフィンは、ブルーベリーのお菓子の定番です。DELISH KITCHENの「ブルーベリーアイシングマフィン」（直径7cmのマフィン型6個分）では、無塩バター80g、砂糖80g、溶き卵1個分、薄力粉180g、ベーキングパウダー小さじ2、牛乳60cc、レモン汁大さじ1、冷凍ブルーベリー100gを使い、180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼きます。このレシピでは、ブルーベリーは使う15分前に冷凍庫から出しておくのがポイントとされています。
そのほか、海外の製菓サイトで紹介されているコツは次のとおりです。
パンケーキで色がにじむのを防ぐいちばんかんたんな方法は、ブルーベリーを生地に混ぜないことです。The Daily Mealでは、次の手順をすすめています。
生地が少しかたまってからのせるので、実が下に沈んで焦げることがなく、混ぜるときに実がやぶれることもありません。冷凍の実を使うときも、解凍すると色がにじみやすいので、凍ったまま使うよう書かれています。
焼いた後にのせる方法もおすすめです。明治の「ブルーベリークリームのせパンケーキ」（4人分）は、ホットケーキミックス300g、卵2個、牛乳180〜190ml、プレーンヨーグルト大さじ4、バター15gで生地を作り、中火で温めたフライパンで弱火で焼き、表面に泡が出たら裏返します。焼いたパンケーキに、生クリーム100mlとブルーベリージャム大さじ1と1/2を7分立てにしたクリームと、ブルーベリーを添えます。これなら色にじみの心配はありません。
タルトは、焼いたタルト台にクリームをつめて、上にブルーベリーをのせるタイプが作りやすいです。DELISH KITCHENの「ブルーベリータルト」（直径18cmのタルト型）では、タルト生地を厚さ3mm程度にのばして型にしき、底全体にフォークで穴をあけてから冷蔵庫で1時間休ませます。その後、クッキングシートと重しをのせて、180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼き、しっかり冷まします。カスタードと生クリームを合わせたクリームを流し、ブルーベリー50gとミントをかざって仕上げます。
このレシピでは、冷凍ブルーベリーでも作れるとしたうえで、解凍してから水気をよくふき取り、トッピングするようにと書かれています。マフィンやパンケーキとちがい、タルトの上にのせる実は「焼かずにそのまま見せる」ので、水気が残っているとクリームに色がにじんだり、ベチャッとしたりしやすくなります。
また、Chowhoundでは、マフィン生地の上にブルーベリーをちらすと焦げやすいとも注意しています。焼くお菓子の表面に実をのせる場合は、焼き色をこまめに見るようにしましょう。
| お菓子 | ブルーベリーを入れるタイミング | 冷凍の実の扱い | ひと工夫 |
|---|---|---|---|
| マフィン | 生地の最後。さっくり混ぜる | 凍ったまま（DELISH KITCHENでは使う15分前に出す） | 底にプレーン生地を入れる |
| パンケーキ | 生地を流して泡が出てから上にのせる | 凍ったまま | 上から少し生地をかける |
| タルト | 焼いて冷ました台の上に、最後にのせる | 解凍して水気をよくふく | クリームの上にそっとならべる |
冷凍ブルーベリーは一年中手に入って便利ですが、生のものより色が出やすいことがあります。King Arthur Bakingでは、冷たい水で何回かすすぎ、すすいだ水の色がうすくなってきたら、キッチンペーパーを何枚か重ねて上下から水気をふき取る方法を紹介しています。Tasting Tableも、冷たい流水でよくすすぐ方法をすすめています。すすいだあとは、時間をおかずにすぐ生地に加えましょう。
もし解凍してしまった実を使うときは、Ask The Food Geekが紹介している方法が参考になります。解凍した実の水気をふき取ってから小麦粉をまぶすと、色がうつるのを少なくおさえられるとしています。粉が実から出る汁を吸ってくれるからです。
Tasting Tableでは、ふくらし粉（重曹など）を入れすぎると生地の色が変わることがあるため、レシピの分量を守るように、とも注意しています。ブルーベリーの色は、まわりの生地の性質によって青っぽくなったり緑っぽくなったりすることがあるので、ふくらし粉は計量スプーンできちんとはかりましょう。
生地のかたさについては、Chowhoundが、ヨーグルトやサワークリームを加えると生地がもったりして、実が沈みにくくなると紹介しています。レシピを選ぶときは、ヨーグルト入りのマフィンをためしてみるのもひとつの方法です。
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お菓子に使いきれなかったブルーベリーは、砂糖といっしょに煮てソースにすると、マフィンやパンケーキにかけて楽しめます。作り方はブルーベリーソースの作り方を見てください。
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